Nicolas Adamopulos et Enza Cesari : Restaurant Sens à Angers
La cuisine dans tous ses sens
De l’extérieur, la porte d’entrée se confond avec celle d’une habitation. La salle du restaurant, meublée de bois clair, et logée sous des voutes anciennes en pierre, lui confère une ambiance confidentielle et feutrée. La cuisine est ouverte aux convives pour plus de convivialité et pour permettre à tous les membres des équipes de cuisine de se déplacer en salle. Nicolas Adamopulos est au piano réalisant ses propres recettes savamment élaborées à partir de produits locaux, et Enza Cesari en salle pour gérer l’intendance et l’organisation.
Parcours atypique pour l’un, classique pour l’autre
Ancien entraîneur de hockey sur glace à Paris, Nicolas Adamopulos a dû stopper sa carrière de sportif à 21 ans. Il monte alors un club-house au sein de la patinoire pour proposer de la restauration rapide. « Je préparais moi-même les hamburgers et sandwiches. J’ai toujours aimé cuisiner. Au bout de 2 ans, j’ai eu l’opportunité de rencontrer le chef étoilé Christopher Hache de l’Hôtel du Crillon (1 *) à Paris qui m’a tout appris du métier. J’ai commencé en tant que commis, pour apprendre les bases du métier. Ensuite, je suis allé pendant trois ans au Bristol dans le restaurant Epicure (3 *). L’enseignement est rude en cuisine et les journées très longues, mais j’apprenais vite et j’avais l’endurance et l’esprit de compétition, les mêmes valeurs que dans le monde du sport. Puis David Toutain m’a accueilli dans son restaurant (1 *) où j’ai passé mon CAP en candidat libre. Ce chef étoilé proposait une cuisine créative avec le végétal et prônait déjà le sans déchet. Je sentais que cette philosophie de la cuisine me convenait bien. L’idée d’ouvrir mon propre établissement me trottait déjà dans la tête ».
Quant à Enza Cesari, elle a suivi un parcours de formation classique dans l’hôtellerie-restaura tion et la haute gastronomie. Pendant 10 ans, elle a travaillé à l’étranger : Ecosse (Gleneagles Hotel, Restaurant Andrew Fairlie (2*), Los Angeles (The Peninsula, Bevery Hills), Emirats Arabes Unis (The Ritz-Carlton Abu-Dhabi)... pour occuper des postes de direction chez des chefs étoilés. De retour en France, elle rencontre à Paris Nicolas Adamopulos qui lui propose de l’accompagner dans l’ouverture de son restaurant à Angers. Une nouvelle étape s’ouvre à elle.
Extraire la substantifique moelle
La cuisine inventive de Nicolas Adamopulos est basée sur une utilisation optimum des produits bio pour limiter les déchets (fane de radis, peau de poisson, pelures d’oignon…). Toutes les saveurs se mélangent harmonieusement avec astuce pour créer des associations surprenantes et tendre vers une cuisine composée à 80 % de végétal. Le restaurant a d’ailleurs obtenu 3 macarons au label Ecotable en début d’année, premier label de restauration durable en France attestant de son engagement dans la réduction de l’impact environnemental. « Dans les deux menus uniques proposés en carte blanche, le convive est invité à deviner ce qu’il déguste, faisant appel à tous ses sens. Il vient pour vivre une expérience culinaire ».
Ouvert du mercredi au samedi soir, le restaurant contient 26 couverts maximum. Chaque salarié travaille 35h par semaine. « Nous avons fait ce choix, conscients des contraintes économiques et financières que cela impose. Nous sommes attachés à transmettre notre savoir-faire, mais aussi des valeurs de bienveillance en cuisine et de respect de chacun.
Notre apprentie Lucie Fouillet a d’ailleurs remporté la médaille d’argent lors du concours régional des WorldSkills à Angers en février dernier. Nous mettons en avant les produits bio et travaillons avec des producteurs locaux ayant la même démarche. Nous achetons nos viandes sur pied pour pouvoir valoriser tous les morceaux. Nous tendons vers du local au maximum et réfléchissons à des alternatives pour les produits importés (café, thé, chocolat, riz…) », précise Nicolas Adamopulos qui tire sa créativité culinaire de ses expériences passées auprès des chefs étoilés.
« Tout est bon dans un produit, il suffit de savoir le cuisiner. C’est le message que nous voulons transmettre à nos convives, à travers nos recettes originales et notre concept tourné vers l’écoresponsabilité », précise Enza Cesari.
Dominique Gruson
Anjou Eco n°79 - mai 2025
RESTAURANT SENS
17 rue Beaurepaire - 49100 Angers
02 41 05 12 28 - contact@restaurant-sens.com - www.restaurant-sens.com
Dirigeants : Nicolas Adamopulos, chef, et Enza Cesari, directrice
Activité : restaurant gastronomique
Effectif : 8 salariés (dont deux apprentis en cuisine et un apprenti en salle)
Prix du Jeune Talent (Gault&Millau) en 2019 (et en janvier 2025, obtention de 14,5/20)
3 macarons au label Ecotable
Trophée 2025 de l’économie circulaire d’Angers Loire Métropole
