Hôtellerie restauration : Deux nouveaux brevets professionnels

"Nous avons repris, il y a deux ans, le restaurant L’Écarlate à Trangé à notre ancien maître d’apprentissage", racontent Julien Piton, chef de cuisine, et Ludivine Common, responsable de salle, tous deux gérants de ce restaurant traditionnel situé sur la route de Laval. Et pour assurer une moyenne de 60 couverts par service, les co-gérants s’entourent de trois employés (une en service et deux en cuisine) et de six apprentis ! 

"Nous avons pour le service en salle un apprenti en deuxième année de CAP, un en bac pro et un en première année de brevet professionnel (BP). Pour la partie cuisine, nous avons un en deuxième année en bac pro, une en certification de spécialisation en desserts de restaurant et enfin un en BP", explique le chef cuisinier. Nous avons cette année embauché deux BP car ils ont déjà une bonne base de pratique et le rythme de l’alternance nous convient mieux. Ils sont une semaine en cours et deux semaines d’affilées au restaurant, ce qui nous permet de leur apprendre beaucoup plus, par exemple en cuisine sur la technique des plats. Je leur transmets aussi des notions de gestion en appréhendant notamment la valeur d’achat et de revente des produits." "Sur la partie service, avec un jeune en BP, on va aborder les vins, les fromages… la qualification sera plus technique et pointue, poursuit la responsable de salle. Les matières qu’ils suivent en cours sont également plus professionnalisantes qu’en bac pro où les temps d’alternance sont différents avec moins de présence en entreprise et des matières plus générales". 

Précisons que le BP se réalise en deux ans avec un niveau d’entrée CAP et un niveau de sortie bac. Entre les différents niveaux de formation et diplômes préparés, il faut donc pour nos deux co-gérants jongler avec les plannings de présence des uns et des autres ! 

"Nous sommes tous les deux issus d’une formation en apprentissage, à la CCI, poursuit Ludivine Common. Je garde de très bons souvenirs de cette période. L’immersion en entreprise est une bonne école pour apprendre un métier. C’est donc tout naturellement que nous aimons à notre tour former des jeunes. Aussi nous participons régulièrement à des jurys d’examen au CFA", conclut-elle.  

Maryse Gautier

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